Üzüm, dut, hurma, kuşburnu, incir, keçiboynuzu, elma, karpuz, şeker pancarı ya da ardıç meyvesi gibi besinlerin ezilerek kaynatılması ile üretilen yoğun ve tatlı şuruba pekmez adı veriliyor. 

katı pekmez

Genellikle olgunlaşan meyveleri değerlendirmek amacıyla yapılan pekmez, yöresel olarak katı veya sıvı formda olabiliyor. Ev koşullarında hazırlanabilen pekmez endüstriyel olarak da üretilebiliyor.

Isıl işleme tabi tutulan pekmezde monosakkaritler ile azotlu maddeler arasında maylart tepkimesi gerçekleşiyor. Bu reaksiyon sonucunda sağlık açısından tehlikeli maddeler olan hidroksimetil furfural (HMF) ve akrilamit gibi bileşikler oluşuyor.

Ev yapımı pekmezlerle kıyaslandığında endüstriyel pekmezlerde HMF bileşiğinin daha düşük miktarda olduğu belirtiliyor. Ayrıca ısıl işleme tabi tutulan ev yapımı pekmezlerde daha fazla HMF ortaya çıktığı bildiriliyor. HMF’nin kanserojen ve genotoksik (kalıtımsal materyalleri bozucu) olduğu düşünülüyor.

Pekmezli kek, kurabiye, sufle, kabak tatlısı, kuru meyveli bar ve şekersiz tatlılar yapacaksanız ev yapımı pekmez yerine endüstriyel yani hazır pekmez kullanmalısınız.

Uzman Diyetisyen • Şenol YILDIZ

Ev yapımı pekmez kullanıyorsanız kavanozun kapağını açtıktan sonra buzdolabında muhafaza etmelisiniz. Donması durumunda pekmezinizi 70°C’yi geçmeyen suda benmari usulü ile çözdürün. Konu hakkında geniş bilgi için uzman diyetisyeninizle görüşün. Sağlıklı ve keyifli günler diliyorum.